Dalla scrivania di Vincenzo
a.k.a. l’Alchimista dei Dati di Mokambo Gelateria
Ci sono verità che in gelateria non si dicono mai.
Rimangono dietro il banco, custodite tra una mantecata e l’altra, perché spiegare certi dettagli richiede tempo, pazienza e soprattutto qualcuno disposto ad ascoltare davvero.
La panna che vedi sul cono con le granelle che si appoggiano leggere, quasi fossero un tratto di pennello per molti sono un ornamento, un vezzo, un “di più”.
Ma non qui. Non da Mokambo Gelateria.
Dietro quella panna e dietro quelle granelle c’è un mondo che non conosci, fatto di scelte radicali, antiche, quasi ostinate.
Scelte che non hanno nulla a che vedere con la moda del momento o con le “garnish” Instagram-friendly.
Sono scelte di metodo, di palato, di verità.
Perché se c’è una cosa che il gelato ti insegna, è che la differenza non sta mai nelle cose che si vedono, ma in quelle che si sentono.
E quella sensazione, la cremosità che incontra il croccante, il freddo che dialoga con il tiepido della panna, il sapore che si apre e si allunga invece di spegnersi non nasce per caso.
Nasce da un motivo preciso. Nasce da un gesto che non è decorazione: è architettura del gusto.
E allora la domanda non è:
“Perché Mokambo mette in automatico doppia panna e granelle?”
La domanda è un’altra, molto più interessante:
“Che cosa succede in bocca quando panna, granelle e gelato si incontrano?”
È questo che stai per scoprire.
E una volta letto, sarà impossibile tornare a guardare un cono come prima.
Perché quella panna e quelle granelle che vedi non sono lì per bellezza.
Sono lì per funzione.
La funzione: quello che nessuno ti dice.
Chi entra da Mokambo lo sa: ogni gelato viene servito con doppia panna 100% animale, montata fresca poco per volta con un filo di zucchero, e una selezione di granelle artigianali: di meringhe, pistacchio, fave di cacao o mandorle che vengono scelte in base al gusto servito.
Niente “panne” ( o forse meglio direi intrugli) vegetali. Niente miscele “80/20”.
Perché la panna vegetale, quella che ormai trovi dappertutto, anche in molte gelaterie che si definiscono artigianali, non è vera panna.
È una miscela industriale a base di grassi idrogenati, emulsionanti, addensanti e aromi artificiali che serve a guarnire e allo stesso tempo mascherare la mancanza di materia prima vera.
È più economica, certo, si monta più facilmente, resiste di più al calore, ma al prezzo di perdere tutto ciò che la panna dovrebbe essere: un ingrediente vivo, naturale, capace di esaltare il gelato.
La panna vera (quella animale), invece, è un prodotto nobile: contiene solo i grassi del latte e un filo di zucchero.
È delicata, pulita, armoniosa.
Non copre, non altera, non appesantisce.
Serve ad accompagnare il gelato, a esaltarlo e a creare un equilibrio tra dolcezza, struttura e temperatura.
È quella che usiamo da sempre.
E sarà sempre così.
A proposito della doppia panna..
In molti credono che la panna serva a rendere il cono più scenografico. Sì, certo, l’occhio vuole la sua parte, ma la verità è che la panna serve al palato, non alla vista.
La sua funzione è duplice:
- Creare un contrasto caldo/freddo, restituendo rotondità e delicatezza al gusto.
- Offrire un punto neutro di appoggio per aiutare il palato a cogliere le sfumature del gelato.
Più un gusto è intenso, più la panna diventa necessaria per comprenderlo davvero.
È come quando assaggi un olio extravergine appena franto: se non hai un pezzetto di pane accanto, percepisci solo l’amaro e il piccante. Il pane non toglie forza all’olio, gli dà equilibrio.
La panna, nel gelato, fa esattamente questo: mette ordine, apre, fa emergere quello che altrimenti rimarrebbe compresso.
Prendiamo ad esempio uno dei nostri abbinamenti più iconici: “La Contemplazione”. Solo due elementi: gelato al Tartufo Nero e panna.
Il cioccolato, nella sua versione liquorosa ispirata al tartufo di Alba, incontra la panna fresca e crea un cortocircuito sensoriale.
La lingua percepisce il freddo, poi il calore, poi l’aroma.
Il cervello “legge” l’esperienza e nasce qualcosa che non si può spiegare con le parole. Solo percepire, comprendere, realizzare.
Ecco perché la panna, da Mokambo, non è un’aggiunta.
È parte dell’esperienza.
all’esterno di Mokambo Gelateria a Ruvo di Puglia cono Crema del Re e Postacchio Verde di Bronte DOP servito con doppia panna, granelle di pistacchi e meringa alla francese (amarena on top).
Una signora panna per un signor gelato
Come detto in precedenza, la panna che utilizziamo è 100% animale, montata con un filo di zucchero per accompagnare, non coprire, il gusto del gelato.
Non contiene additivi, stabilizzanti, aromi o grassi vegetali. È la stessa panna che avresti potuto trovare in una gelateria italiana degli anni ’50, quando il gelato era ancora una questione di pazienza e di mani.
Le granelle: il dettaglio che cambia tutto
Subito dopo la panna, arrivano loro: le granelle artigianali.
Non zuccherini colorati, con colori fosforescenti e non micro biscotti industriali.
Le granelle sono prodotte nel laboratorio Mokambo con la stessa cura del gelato:
- Pistacchi tostati e macinati a mano.
- Mandorle di Ruvo, pralinate o tostate.
- Meringhe alla francese, fatte con albumi e zucchero cotte al forno lentamente.
- Grue di fave di cacao, pezzi piccoli di fave di cacao macinati a mano,
- E, per il gelato al torrone, mandorle pralinate fatte da noi, che vengono aggiunte prima della composizione del cono.
Mai messe tutte insieme e sopratutto mai usate come decorazione.
Le granelle, come la panna, hanno una funzione precisa:
Contrastare,estendere e ampliare.
Contrastare: la “croccantezza” che ti porta dentro il gusto
Per spiegare il contrasto cercherò di descrivere cosa accade quando si adagia una meringa alla francese su un gelato chiaro come la Crema del Re.
La meringa si adagia nella panna e, al morso, si spezza.
La lingua sente il croccante, poi la morbidezza della panna e poi il sapore della vaniglia della Crema del Re che emerge prima lentamente poi sempre più persistente.
Questo crea una danza di consistenze.
La meringa non “spezza” il sapore bensì ti porta dentro il gusto.
Estendere: quando il gusto si moltiplica
Ora pensa al grue di cacao, ovvero dei pezzetti di fave di cacao che vengono abbinati su un gelato al cioccolato.
La panna e il grue di cacao come su una tela bianca creano dapprima il contrasto, neutralizzano la densità del cacao e ne esaltano i sentori. Fino al momento in cui si masticano i pezzetti di fave di cacao e nuovi aromi esplodono in bocca: note di nocciola, tostatura, spezie.
L’esperienza si allunga, si stratifica.
Il gusto si moltiplica.
E il gelato smette di essere un semplice dolce per diventare una degustazione.
Ampliare: quando il gelato apre nuove strade al palato
C’è anche una terza funzione delle granelle, più sottile, meno immediata, ma fondamentale per comprendere davvero perché da Mokambo nulla è messo lì per caso: le granelle ampliano il gusto.
Ampliare significa una cosa molto semplice:
portare il palato dove da solo non arriverebbe.
Prendiamo le mandorle pralinate, quelle che prepariamo esclusivamente per il nostro gelato al Torrone di Mandorle di Ruvo.
Sono croccanti, ma non invadenti. Dolci, ma non stucchevoli. Profumate, ma mai artificiali.
L’ampliare è questo: un nuovo livello, una sfumatura laterale, un nuovo “sentiero” che si aggiunge alla strada principale.
Una deviazione che arricchisce, mai che disturba.
È l’effetto che cerchiamo sempre:
non solo farti sentire un sapore… ma farti scoprire com’è fatto.
Per questo ogni granella, come la panna, è scelta con la stessa cura maniacale con cui scegliamo gli ingredienti del gelato.
Non serve fare “tanto”. Serve il giusto.
E proprio quel “giusto” è ciò che ti fa dire, dopo il primo cucchiaio o assaggio che sia:
«È esattamente questo il sapore che stavo cercando… solo che non lo sapevo ancora.»
Ecco perché non chiediamo: “vuole le granelle?”
Perché a Mokambo il gelato si serve completo: non chiediamo se vuoi la panna o le granelle, perché fanno parte del gelato stesso.
Sono l’ultimo gesto di colei che ti serve, una vera e propria firma, non un’aggiunta opzionale. Lo spieghiamo a voce, sempre, durante la degustazione e al banco.
E lo ribadiamo a chiunque abbia allergie o intolleranze, perché qui il rispetto per il cliente è tanto quanto quello per gli ingredienti.
Sì, qualcuno può non capirlo.
Ma chi capisce… non torna più indietro.
Perché anche nelle granelle, come in ogni dettaglio, c’è la Filosofia Mokambo
Fare poco.
Farlo bene.
E farlo al meglio.
Ogni cucchiaio di panna, ogni granella tritata al coltello, ogni mandorla pralinata nasce da una scelta precisa.
Non c’è nulla che finisca sul cono “per abitudine” o “per fare scena”.
Ogni gesto è intenzione.
Ogni dettaglio è controllo.
Ogni aggiunta è parte del racconto.
Perché da Mokambo niente è messo lì per caso.Tutto ha un perché.
E quel perché è sempre lo stesso: portarti a gustare un gelato fatto con pochissimi ingredienti, che abbia un senso, un’identità e un livello di cura che oggi è raro trovare.
Se leggendo ti è venuta voglia di scoprire come possono panna e granelle contrastare, estendere e ampliare il sapore vero del gelato artigianale, entra nella Mokambo Family.
Avrai accesso a:
- Degustazioni private
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Nel prossimo articolo ti racconterò perché mangiare un gelato in inverno è un gesto di puro piacere.
Ci vediamo da Mokambo Gelateria.
E come sempre… buon gelato.
