Dalla scrivania di Vincenzo
a.k.a. l’Alchimista dei Dati di Mokambo Gelateria
Ci sono scelte che non nascono in laboratorio, tra strumenti d’acciaio, termometri e mantecatrici. Nascono prima, molto prima: nei campi, nell’aria secca dell’Alta Murgia, nell’ombra corta degli ulivi e nella pazienza di chi la terra non la sfrutta ma la ascolta. Sono scelte che arrivano da lontano, da storie che spesso non vengono raccontate, perché hanno un valore che non si misura in produttività, numeri o efficienza. Si misura in identità.
Questo è uno di quei racconti.
È la storia di una mandorla quasi scomparsa.
E di un gelato che non dimentichi più.
La Garibaldina: una mandorla che resiste
Tra Modugno e la Murgia esisteva, fino a pochi decenni fa, una varietà di mandorla particolare: la Garibaldina.
Piccola.
Poco “redditizia”.
Con una resa altalenante: un anno produceva bene, l’anno dopo quasi nulla.
Ora, se hai bisogno di mangiare da quel terreno, capisci perché, a un certo punto, gli agricoltori abbiano scelto cultivar più produttive, capaci di riempire sacchi e magazzini con volumi regolari e prevedibili. La logica della sopravvivenza è una logica semplice.
La qualità organolettica, però, non si misura in quintali.
E così la Garibaldina è quasi scomparsa.
Dai campi.
Dalle tavole.
Dalla memoria.
Fino a quando, nell’Azienda Agricola Pozzo Serpi, un albero non ha resistito.
Uno solo.
Un sopravvissuto.
Da quello, grazie al lavoro con il Dipartimento di Agraria dell’Università degli Studi di Bari, sono state recuperate nuove piante, reinnestate, protette, coltivate con la lentezza e la dedizione di chi sa esattamente cosa sta salvando: un sapore.
E quel sapore com’è?
Dolce, ma non stucchevole.
Latteo, naturale, elegante.
Con una nota morbida di vaniglia e burro fresco.
Un profumo che non aggredisce: si apre.
È una mandorla che sa dialogare con il gelato, non scomparire sotto di esso.
Quando la mandorla diventa gelato
Da noi, a Mokambo Gelateria, la Garibaldina non arriva come farina industriale o pasta stabilizzata. Da Mokambo Gelateria questi ingredienti mai sono entrati e mai entreranno in laboratorio.
Arriva come frutto.
E quel frutto primo lo tostiamo secondo particolari procedimenti che servono ad esaltarne gli aromi. Poi lo maciniamo a pietra, lentamente, senza fretta, finché diventa una pasta densa, profumata, vellutata.
Poi succede il resto.
- Latte di pascolo del Geoparco dell’Alta Murgia
- Uova di galline allevate all’aperto
- Saccarosio — lo zucchero da cucina, l’unico che usiamo
- Nessuna base
- Nessun aroma
- Nessun additivo
- Nessuna scorciatoia
Il risultato è un gelato alla mandorla pieno, rotondo, setoso.
Un gelato che:
- non dà sete
- non appesantisce
- non “gratta” il palato
- non ti fa dire “buono” e poi basta,
ma ti fa dire:
“Aspetta. Questo è diverso.”
Sopra, come quasi fosse una firma speciale ecco la Garibaldina on Top: una mandorla pralinata ricoperta di cioccolato integrale di Mokambo Gelateria.
Sembra un dettaglio.
Non lo è.
Chiude il cerchio.
Un’edizione limitata (davvero limitata)
Non possiamo farne tanta. Chi conosce bene Mokambo Gelateria sa quanto siamo seri nel dire che non è per tutti.
La mandorla Garibaldina non cresce ovunque, non cresce sempre, e soprattutto non si produce su scala industriale.
Questo gelato esiste solo perché qualcuno ha scelto la qualità prima del profitto.
Per questo Il Garibaldino sarà disponibile solo per poche settimane.
Quando puoi assaggiarlo
- Fino a Venerdì 7 Novembre → puoi richiedere la Degustazione Gratuita
- Sabato 8 e Domenica 9 Novembre → Ruvo ospita la Sagra del Fungo Cardoncello
- Il Garibaldino sarà disponibile (insieme ad altri due golossissimi Gelati Speciali di Mokambo Gelateria)
- come al solito, Sabato e Domenica ma non faremo degustazioni, per via dell’affluenza
- Da Lunedì 10 Novembre → Mokambo chiude per manutenzione annuale
- Riapertura prevista: 26 Novembre
Se vuoi assaggiarlo senza rischiare di perderlo fallo ora:
Nel prossimo articolo
Ti racconterò i gusti speciali preparati per la Sagra del Fungo Cardoncello 2025, e soprattutto come vivere la Sagra al meglio, senza arrivare impreparato.
Ci vediamo da Mokambo e.. buon gelato!
Vincenzo
